Repository of Research and Investigative Information

Repository of Research and Investigative Information

Rafsanjan University of Medical Sciences

ارزیابی مقاومت به اکسایش و پیش‌بینی انبارمانی روغن پسته با استفاده از رنسیمت

(2016) ارزیابی مقاومت به اکسایش و پیش‌بینی انبارمانی روغن پسته با استفاده از رنسیمت. Journal of Rafsanjan University of Medical Sciences. pp. 399-412. ISSN 1735-3165

[img] Text
article-1-3011-en.pdf

Download (425kB)

Official URL: http://journal.rums.ac.ir/article-1-3011-en.html

Persian Abstract

چکیده زمینه و هدف: رنسیمت تکنیکی برای تعیین سریع مقاومت به اکسیداسیون در چربیها و روغنها است که نتایج خوبی در خصوص پیشبینی انبارمانی و پایداری حرارتی روغنها در اختیارمان قرار میدهد. در این پژوهش با استفاده از روش رنسیمت، مقاومت روغن پسته 5 واریته اهلی و وحشی به اکسایش و تأثیر خصوصیات شیمیایی بر پایداری حرارتی تعیین گردید. مواد و روشها: مطالعه حاضر نوعی مطالعه آزمایشگاهی است. روغن پنج گونه پسته شامل بنه، احمدآقایی، کلهقوچی، اکبری و فندقی با حلال استخراج شد و با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی ترکیب اسیدهای چرب و با استفاده از روشهای شیمیایی میزان آنتیاکسیدانها و کیفیت روغن تعیین شد. همچنین مقاومت به اکسایش با دستگاه رنسیمت تعیین گردید. میانگینها با نرمافزار MStatC 2,10 و بر اساس آزمون دانکن در سطح 5% مقایسه گردیدند. یافتهها: اسید اولئیک و اسید پالمتیک به ترتیب از بیشترین ترکیبات اسید چرب کل و اسید چرب اشباع در پسته بود. بیشترین مقدار اسید اولئیک در واریته احمدآقایی و بیشترین و کمترین اسیدهای چرب با یک باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن پوست بنه (65-9/7%) و کمترین و بیشترین اسیدهای چرب با یک باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن مغز بنه (53، 8/32%) مشاهده شد. بیشترین اندیس مقاومت به اکسیداسیون به ترتیب در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و روغن واریته احمدآقایی مشاهده شد. انرژی فعالسازی واکنش اکسیداسیون در محدوده kJ/mol 2/98-92 محاسبه شد. نتایج تحقیق نشان داد که زمان انبارمانی در دمای 25 درجه سانتیگراد در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و واریته احمدآقایی به ترتیب 786، 386 و 280 روز است. در انواع اهلی (تجاری) پسته، انبارمانی واریته احمد آقایی بیش از 5/1 برابر واریتههای دیگر ارزیابی گردید. نتیجهگیری: ترکیب اسید چرب و مقدار بالای آنتیاکسیدانها مهمترین فاکتورهای مقاومت بالای روغن پوست و مغز گونه وحشی پسته و دلیل ماندگاری بیشتر آن نسبت به واریتههای تجاری است. در بین گونههای تجاری پسته، واریته احمدآقایی گونه مناسبی جهت روغنکشی و فرایندهای حرارت بالا مانند برشته کردن میباشد. واژههای کلیدی: روغن پسته، رنسیمت، انبارمانی، اندیس مقاومت به اکسیژن، اسیدهای چرب

Title

Evaluation of Oxidative Stability and Shelf-life Prediction of Pistachio Oil Using Rancimat

Abstract

Background and Objectives: Rancimat is an automated technique to rapidly determine oxidative stability of fats and oils, which can also provide relatively good results regarding shelf-life prediction of the lipid system. In this research, the oxidative stability of different types of pistachio oil (wild and domesticated species) by using rancimat and the influences of chemical properties of pistachio oil on oxidative stability were determined. Materials and Methods: The present study is a laboratory study. Oils of five pistachio varieties (including Bane, Ahmadaghaie, Kalleghouchi, Akbari, and Fandoghi) were extracted by solvent. The fatty acid profile of the pistachio oil was determined by gas chromatography, and chemical methods were used to measure the amount of antioxidants and oil quality indicators. Oxidative stability was determined by Rancimat. The mean values were compared using MStatC 2.10 software and based on the Duncans test at the level of 5%. Results: Oleic Acid and Palmitic Acid were the most representatives of total fatty acid and saturated fatty acids (SFAs) in pistachio oil, respectively. The highest percentage of oleic acid was observed in Ahmadaghaie variety and the highest and lowest percentage of mono unsaturated fatty acids (MUFA) and poly unsaturated fatty acids (PUFA) were observed in Bane Hull Oil (65%, 7.9%) and the lowest and highest percentage of MUFA and PUFA were observed in Bane Kernel Oil (53%, 32.8%). The highest Oxidative Stability Index was found in Bane Hull Oil (BHO), Bane Kernel Oil (BKO) and Ahmadaghaie oil, respectively. Activation energy was evaluated in the range of 92 to 98.2 kj/mol. The results showed that shelf-life of BHO, BKO and Ahmadaghaieoil were 786, 386 and 280 days at 25 ⁰C, respectively. Ahmadaghaie shelf-life was over 1.5 times more than those of the other commercial varieties. Conclusion: Fatty acid composition and amount of antioxidants were the most important factors on oxidative stability of the pistachio oil and the cause of higher shelf-life of oil of wild pistachio types rather than the other commercial varieties. Among the domesticated species of pistachio, Ahmadaghaie variety is suitable for oil extraction and high thermal processes such as roasting. Key word: Pistachio oil, Rancimat, Shelf-life, Oxigen stability index, Fatty acids. Funding: This study was supported financially by Rafsanjan and Kerman Universities of Medical Sciences, Iran. Conflict of interest: None declared. Ethical approval: This article does not need permission from the Ethics Committee because the information in this article was derived from a non-animal research How to cite this article: Dini A, Farrokhi H, Sedaghat N, Bagheri M, Mohammadkhani N. Evaluation of Oxidative Stability and Shelf-life Prediction of Pistachio Oil Using Rancimat. J Rafsanjan Univ Med Sci 2016; 15(5): 399-412. [Farsi]

Item Type: Article
Keywords: Pistachio oil, Rancimat, Shelf-life, Oxigen stability index, Fatty acids
Divisions: Research Vice-Chancellor Department > Journal of Rafsanjan University of Medical Sciences
Page Range: pp. 399-412
Journal or Publication Title: Journal of Rafsanjan University of Medical Sciences
Journal Index: ISC
Volume: 15
Number: 5
Publisher: Journal of Rafsanjan University of Medical Sciences
ISSN: 1735-3165
Depositing User: آقای علی علوی
URI: http://eprints.rums.ac.ir/id/eprint/5605

Actions (login required)

View Item View Item